對甜菊糖及其最佳使用方法的研究使Arboreal在替代甜味劑行業具有競爭優勢。

幾年前，Arboreal Stevia—— 一家專門開發和生產甜菊提取物的植物性天然甜味劑公司 基本掌握了甜菊的生產工藝。他們準備擴大規模，但很快發現需要定制的配方支持。

幸運的是，Suresh Chander最近改變了職業生涯，來到了Arboreal Stevia。他已經從生物技術的職業生涯轉變為目前在食品技術領域的職位。

Chander說：“我一直在尋早新時代的公司或正在創造功能成分的公司。這就是我偶然發現Arboreal的原因，我是最終加入Arboreal的成員之一，因為Arboreal的最初幾年都是關于農業和落后整合的。"

因此，當Arboreal Stevia準備擴大其制造工藝時，Chander加入了。

“它始于一個小房間和小配方，"Chander說。“現在我們有兩個專門的研發中心。在過去的四年里，這是一段漫長的旅程。"

傳授食品企業有關甜葉菊的知識

雖然研究人員今年來對糖替代品了解了很多，但食品公司在將這項研究應用于食品行業方面進展緩慢。

“甜味空間是一個非常灰色的區域，"Chander說。“那里的知識不多。……該領域需要更多關于商業化以及如何使其負擔得起的知識。這就是Arboreal發揮作用的地方。我們已經為不同的基質開發了定制的解決方案。"

作為一家甜葉菊制造公司，Arboreal Stevia有興趣傳授食品企業和公眾使用甜葉菊的好處。

“甜葉菊是一種高強度的天然甜味劑，"Chander說。“它實際上是從甜葉菊葉中提取的，來自一種叫做甜葉菊的植物，這種植物原產于南美洲。因此，甜葉菊是一種零卡路里的清潔標簽，也是一種非常可持續的甜味劑。"

然而，甜葉菊與其他甜味劑有很大的不同。

“人們常說，成分越簡單越好，"Chander說。“但坦率的說，當談到甜葉菊時，提取物的純度與特定配方中的味道性能之間沒有太大的相關性。甜葉菊提取物的行為更像是一種味道，而不是甜味劑。"

同樣，食品科學家經常錯誤地將較高濃度的甜葉菊和甜味聯系起來。

“許多人認為，就像糖一樣，當增加甜葉菊的濃度時，甜度就會線性增加，"Chander說。“但是當談到甜葉菊時，超過一定程度，甜味就不會增加。您需要了解劑量和指標的閾值，以便您使用相應地優化和定制這些分子。"

在一系列代糖中，甜葉菊的價格標簽可能使其吸引力低于競爭對手。因為它是天然衍生的，必須從甜葉菊葉中物理提取，所以將甜葉菊推向市場的成本使其價格明顯更高。但根據配方的不同，甜葉菊對食品企業來說可能比其他甜味劑更具成本效益。

“如果你以公斤為基礎購買，甜葉菊的價格在50美元到250或300美元之間，"Chander說。“但發生的事情是甜葉菊在最終產品中的濃度相對較低。您將在許多應用中使用0.02%到0.05%之間的某個百分比。因此，在許多情況下，甜葉菊可以降低成本。"

在食品工業中使用甜葉菊

自2015年成立以來，Arboreal Bioinnovations一直與食品公司合作，幫助他們在食品中有效使用甜葉菊。目前有超過55個品牌使用Arboreal Bioinnovations的服務，通過專門的配方計劃幫助他們推出甜葉菊產品。

“一般來說，有兩個重要的問題來找我們，"錢德說。“首先是100%減糖。接下來是推出一種低熱量產品——他們希望將產品中的糖含量減少 25% 到 50%。我們提供一系列產品：蛋白粉、蛋白飲料、植物基應用、巧克力、糖果。我們在許多應用程序中收到了非常廣泛的請求。

在某些情況下，Arboreal Bioinnovations可以幫助食品企業在幾周內將產品投放市場。

“[在一個案例中]，我們要求一種不加糖的樣品作為對照產品，"Chander說。“有時公司會有一個基準產品或他們想要匹配的甜度水平。我們通常為每個項目投入兩到三周的時間。在這種情況下，我們根據其他項目商定了時間表，在大約一個半星期內，我們能夠帶著非常經濟的解決方案回到公司，產品在接下來的兩個月內推出。這是一個很好的例子，說明我們的定制方法如何使客戶受益。"

使用甜葉菊的優缺點

甜葉菊是許多食品企業的優先選擇，但并不適合所有食品企業。

“任何減糖都會帶來很多配方挑戰，"Chander說。“它超越了甜味。蔗糖實際上為食品和飲料增加了許多功能特性，如質地、口感和保質期。因此，作為產品開發人員，替代蔗糖的這些特性一直是一件具有挑戰性的事情。在重新配制或開發新產品時，你可能不得不問一些棘手的問題。

具體來說，Chander建議食品企業在確定甜葉菊是否適合他們時問這五個問題。

1.      您的食品屬于哪個類別？這種特定的食品有哪些監管挑戰？

2.     產品應具有哪些物理和感官特性？替代糖時，我們將替換哪些特性？

3.     您期望減少多少卡路里的百分比？

4.     您希望替代食物蔗糖的百分比是多少？

5.     您希望產品具有哪些核心品質，包括顏色、質地和外觀？

測量水分和水分活度

在Chander和他的同事所做的每一件事中，水分活度都是必須要測的。

“通常，當人們看到分析證書時，他們認為水分只是一小部分，但事實并非如此，"Chander說。“水是一個基本的東西，作為食品科學家或食品技術專家，當我們更好地了解水是如何運作的時，我認為我們就能更好地理解世界是如何運作的。

為了更好地了解水分活度如何影響他們的配方，Chander和他的團隊使用兩步法測量水分。

“我們使用干燥失重方法測量水分含量，我們還采用了METER公司的AquaLab 4TE水分活度儀測量了水分活度，"Chander說。“我們還與第三方實驗室合作，驗證我們的所有結果。通過這種方式，我們的結果在水分管理方面更加穩健。

除了幫助客戶使用甜葉菊開發新的食品外，Chander還對食品行業發生的重大發現和應用感到興奮。

“這些事情非常非常相關，" Chander說。“糖在不同的水分含量和溫度下表現出不同的特性。沒有太多的研究可以幫助人們了解水分與甜度，尤其是在最終產品中。這仍然是一個灰色地帶。我希望這類討論能夠促使研究人員和產品開發人員從這條線上思考，并關注這個話題。