水分活度是一個非常重要的因素，在儲藏過程中可以影響干的或者脫水產(chǎn)品的穩(wěn)定性。這類產(chǎn)品對現(xiàn)在的消費者來說非常受歡迎。干的混合產(chǎn)品是非常經(jīng)濟實惠的，并且易于延長貨架期，減少包裝要求以及降低成本（通過重量或者體積的減少），并且改善了操作處理的屬性。通過控制這類產(chǎn)品的水分活度保持適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)、穩(wěn)定性、密度以及復(fù)水性質(zhì)。

  在脫水過程中會發(fā)生物理和結(jié)構(gòu)的變化。干燥技術(shù)，包括冷凍干燥、噴霧干燥、曬干、鼓動式干燥、真空干燥以及滲透脫水。細胞的收縮導(dǎo)致復(fù)水能力的損失，潤濕性、固體的遷移以及固體的遷移，變硬和揮發(fā)性香味成分的損失等都是非常重要的因素。冷凍干燥會導(dǎo)致產(chǎn)品受到zui低的細胞萎縮以及*的復(fù)水性質(zhì)。熱風(fēng)干燥會造成一個外表堅硬以及低水分吸附性質(zhì)。功能以及zui終的使用決定用哪種合適的方式來干燥或者復(fù)水方法以及條件。